LAS CAFETERÍAS, Y LA VUELTA AL COLE

Las cafeterías próximas a los colegios, no se quejan del comienzo del curso escolar, todo lo contrario, llevan tiempo esperándolo. Las mamás y papás comienzan a llegar en manada, lo que no debe asustar, sólo hay que estar preparado.

Ofrecer el café más delicioso no sólo es el reto principal, hay muchas cosas más. Lo importante es la supervivencia de tu local, y como el café sepa a rayos y centellas, y encima no tengas nada para mojarlo, ¡estás muerto matao!…

Además, no hay que olvidar que con el inicio del curso escolar se producen entrañables encuentros, muchos de los papás llevan más de dos meses sin verse, son muchas cosas las que contar.

Principalmente las vacaciones pasadas, quejas sobre el precio de los libros y del material, inquietudes sobre los nuevos profesores, y por supuesto, chismorreo en estado puro.

Así, su estancia en la cafetería no es para nada breve, puede ser incluso mayor que el tiempo de un partido de fútbol con prórroga y todo.

Por ello, hay que emplearse a fondo en el arte del desayuno ofreciendo irresistibles ofertas, todas ellas a la vista de los clientes, igual que el acompañamiento del café, y es que, lo que no se ve, no se pide.

Antes que nada, voy a hacer un homenaje a uno de mis pecados para el desayuno, el churro y más concretamente, la porra. Como dicen los expertos, la diferencia entre ambos está en la masa.

Tienen los mismos ingredientes, pero la porra lleva además un poco de levadura y mucha más harina. Además la masa se hace con agua templada con una buena amasadora y antes de freírse debe reposar unos diez minutos.

Se utiliza una manga pastelera especial para extrusionar la masa, y sobre el aceite muy calentito y los palos de rodar se forma una especie de espiral que posteriormente se parte en porciones.

Desde aquí hago un llamamiento a las cafeterías de España y de los mundos mundiales, por favor no os olvidéis de las porras, muchos de nosotros no nos resistimos si las vemos en un mostrador, se nos hace la boca agua y salivamos más que el perro de Pavlov.

Y otra cosita, tienen que estar calientes y ser de calidad, después de verlas, esperar tu turno y salivar, decepciona mucha metérsela en la boca y que esté fría, dura, seca y sin gracia. Lo mismo pasa con el churro, si está frío pierde su punto y da mucha tristeza.

La segunda de mi lista es la tostada, yo la prefiero de pan de hogaza. Me encanta pelearme con las monodosis de mermelada y mantequilla, no son muy fáciles de abrir pero entretienen bastante.  La categoría de una cafetería se mide por las monodosis que pone, si pone sólo una es mala señal porque te quedas a medias, y si directamente saca un bote de mermelada y mantequilla empezado (lo he visto en varios bares), es cuando hay que poner los pies en polvorosa y no mirar atrás.

Lo que deja huella en los clientes es ofrecer varias monodosis de cada y tener distintos sabores de mermeladas, incluso he visto algunas de miel y  también de tomate triturado, ¡toda una tentación!

Pero lo que en palabras de Raphael, “es un escándalo”, es encontrarse con una tortilla de patata de las gigantes, de ésas que tienen una altura de más de cinco centímetros y paralizarían al mismísimo Carpanta. Cuando te ponen el  hermoso pincho dices en alto: “Vaya pasada, no me la voy a comer toda”. Claro que te la comes, ahí se va a quedar…

Como yo no soy de bollería industrial, soy más bien de cuidar la línea (sí, es una ironía), voy a pasar al café.

Si a un camarero o camarera le preguntásemos cuántos sirve al día nos diría que son incontables, como la arena del mar.

Vaya por delante que, como ya comenté hace tiempo en otro post,  el sabor del café depende no sólo de la forma de preparación o del grano, la limpieza de la máquina tiene mucho que ver.

Luego están las variedades de recetas y el menaje en el que se sirve, queda muy feo que te pongan una taza con un plato “esportillao”, ¿o no?

El más conocido por excelencia es el café sólo, por sus orígenes italianos también se le conoce como expresso.

Su preparación es la más sencilla, y por ello hay que tener muy en cuenta la calidad del grano, la más recomendada es el café 100% arábigo. Se sirve en vasos muy pequeños puesto que sólo se compone de 30 ml de infusión de café.

No obstante, son muchas las variaciones, puede ser “corto”, “sólo largo” o “expresso doble”. En cuanto al “carajillo”, deciros que merece una mención especial y un aviso a navegantes.

A ver, no sólo hay que echar un chorrito o “chorrazo” de brandy al café, no nos engañemos, el auténtico, el de tronío y fiestas de guardar se elabora calentando el brandy con piel de limón y granos de café.

A esta mezcla se le añade el café recién preparado, y para finalizar, por eso de no encontrar tropezones, se filtra.

Muy popular y solicitado es el café sólo o expresso con un poco de leche, es decir, el  cortado.

En algunos países europeos se conoce como expresso con leche. Suele servirse con leche vaporizada, así se consigue la espuma que caracteriza a éste tipo de café. Gusta mucho, pero no sólo hay que servir cortados “corrientes y molientes”, no hay que ser “vaguete” y atreverse con sus variedades, por ejemplo, las siguientes:

– Bombón: se sustituye la leche por leche condensada que suele agregarse primero para añadir después el café.

– Belmonte: café bombón con una buena “chorrada” de brandy.

– Vienés: en lugar de leche se utiliza crema batida que suele ir con un expresso normal o doble.

– Macchiatto: café sólo, manchado con un pelín de leche y muy espumado.

– Jamaicano: licor de café, expresso doble con crema de leche, y después, se esparce cacao en polvo por la superficie.

El hermano mayor del cortado, es el café con leche, se sirve en una taza grande, la mitad se llena con café y la otra mitad con leche. Tiene un amplio abanico de variaciones.

Es el caso del conocidísimo cappuccino. Para una exitosa preparación deben respetarse todas sus proporciones: 2/3 de leche espumada y 1/3 de café sólo.

La mezcla se completa con canela en polvo o cacao esparcido en la superficie.

También está el café moca, tiene la misma base que el anterior pero se añade una capa de jarabe de chocolate y canela o cacao en polvo.

No hay que pasar por alto al café irlandés, es casi un cóctel, puesto que el expresso doble se mezcla con whisky irlandés y se tapa con una generosa tapa de nata montada.

Además hay que ofrecer otras clases, como dice el dicho “poner toda la carne en el asador”, en la variedad está el gusto:

– Café breve o americano: la mitad de la taza se llena con café, 1/4 de leche normal y 1/4 de crema.

– Café caramel macchiatto: 1/3 de café, 1/3 de leche y 1/3 de espuma. Lo mejor es la capa de caramelo de la superficie, puede hacerse un dibujo con él de lo más acertado.

– Café hawaiano: de elaboración muy simple, basta con sustituir la leche normal por leche de coco, o si se prefiere añadir el coco rallado.

Después de tan detallada exposición seguro que os estáis agobiando, claro que el tiempo es oro y que muchas veces con la cafetería a rebosar es complicado atinar con los ingredientes,

¡cómo para hacer un dibujito en el café!, pero ¿no os parece que merece la pena?

Da gusto veros preparar los cafés, y disfrutar de su aroma junto a una buena compañía vale un potosí. Si tu cafetería está próxima a un cole tienes la llave maestra para las puertas del triunfo.

La clave está en el desayuno, más que nada porque con eso de la implantación de la jornada continua en muchos colegios, las mañanas son más que importantes, y el que siembra recoge siempre.

Cómo ya he comentado alguna vez por aquí, ¡ojo al dato! y,  ¡manos a la obra!