CAMPANAS EXTRACTORAS INDUSTRIALES: Normativa, elección e información

Las cocinas de bares y restaurantes además de estar limpias y relucientes, están obligadas a extraer los humos y gases. No me estoy refiriendo a los malos humos de algún que otro cenizo ni tampoco a nada escatológico, sino a todo lo que se produce por diversos elementos de cocción, tales como planchas, freidoras y barbacoas de gas y para ello son necesarias las campanas extractoras.

Precisamente la combustión producida hace imprescindible la colocación de chimeneas o campanas extractoras, sin olvidar el necesario cumplimiento de requisitos encaminados a una extracción correcta en perfectas condiciones de seguridad.

Uno de los trámites más peliagudos es, en el caso de obra nueva, la necesaria autorización de la comunidad de propietarios.

bar faustinoSin ella no puede habilitarse la salida de humos y por si no lo sabíais, dicha autorización debe ser expresa y unánime, así que hay que atarse los machos y armarse de valor para conseguirla, sin más ni más.

También hay otras piedras en el camino, el diámetro o sección del tubo de la chimenea debe ajustarse a las dimensiones de la campana extractora, los equipos de ventilación y la potencia térmica de los diversos elementos de cocción.

piezas para campana extractoraPero, ¿quién dijo miedo?, todo el que esté interesado en la apertura de un negocio hostelero que requiera un sistema de extracción de humos, lo tiene más fácil si busca el asesoramiento de profesionales. Antes de meter la pata hasta el fondo, hay que conocer cuánto cuesta la instalación de la campana y chimenea, ya sabéis, preguntando se va a Roma, así que el presupuesto de todo lo necesario debe traducirse en euros contantes y sonantes.

Igualmente es necesario cuando ya está instalada la campana, pues hay que asegurarse de que ésta cumple los requisitos de instalación para utilizarla, pues en la legalización de la actividad, la expulsión de humos y vahos debe respetar las condiciones exigidas.

Así se evitan las quejas de los vecinos que no dudan en emitir quejas al Ayuntamiento ante el menor incumplimiento de lo establecido en las leyes, y claro, luego viene la sanción correspondiente, el mal rollo y un gafe para el negocio peor que las diez plagas de Egipto.

problemas por falta de campana de extracciónNo obstante, desde aquí, voy a daros alguna que otra indicación, no os vaya a dar por desistir de vuestro proyecto hostelero y la verdad que sería una pena, porque yo tengo muy claro que los bares y restaurantes son tan necesarios como la farmacias, ¿qué sería de nosotros y nosotras sin ellos?

La campana debe cubrir todos los equipos de cocción dejando un margen de más o menos quince o veinte centímetros y por supuesto, también debe quedar dentro del perímetro que cubre dicha campana.

Además, su caudal de extracción depende de la superficie que los cubre, del número de los lados cerrados, y de la altura respecto a los equipos de cocción. Por ejemplo, si se utiliza una parrilla de piedra volcánica, se genera más humos y vahos, por lo que la extracción tiene que ser mayor.

diagrama de cocina

Asimismo, al estar prohibido verter humos y vahos de la cocción de alimentos por la fachada de los edificios, la chimenea vertical debe verterse a una altura superior a un metro de cualquier edificio en diez metros en torno al centro de la chimenea.

Si la cocina tiene poca potencia de cocción, es suficiente con una chimenea de chapa de acero galvanizado.

tubo de extraccion en fachada

En cambio, si la cocina cuenta con aparatos de gran potencia, debe instalarse una chimenea con resistencia al fuego EI30. Éste es el caso de cocinas que superan los 20 KW de potencia térmica, ya que  a esta potencia se llega sólo con contar con una plancha de gas y dos freidoras. Así que “ojito”, porque también suponen un especial riesgo de incendio.

tubos para campanas extractorasPor otro lado, la ubicación de la caja-ventilador es muy importante. En las pequeñas cocinas, las campanas extractoras tienen un motor incorporado, esto supone algún inconveniente, como por ejemplo, el ruido, ya que es mayor hacia la impulsión que hacia la aspiración.

El problema es que no siempre puede instalarse la caja de ventilación fuera de la campana, en estos casos es preferible colocarla arriba que dentro del local, y para conseguir un mayor confort acústico, apantallar o encapsular la caja de extracción.

Hay cocinas que tienen una pequeña campana con motor incorporado, esto supone algún que otro inconveniente como el exceso de ruido, por lo que la instalación del ventilador al final de la chimenea es sin duda, la mejor opción.

campanas extractoras

Si esto no fuera posible, siempre será mejor instalar la caja de ventilación arriba que dentro del local. Para aminorar el ruido, puede apantallarse o encapsular la caja de extracción.

En cambio, cuando la cocina necesita una campana de mayores dimensiones, la opción es ineludible, debe ponerse la caja de ventilación fuera de la campana, no sólo por el ruido, también por seguridad. Cuando la potencia térmica de los elementos de cocción es superior a los 20 KW, el ventilador debe tener resistencia al fuego y poder trasegar humo a 400ºC durante 90 minutos.

piezas de la campana de extracción

Y, hablando de fuegos, ¿cuándo es necesario instalar extinción de incendios?

–  en edificios de más de 80 metros de altura,

–  en cocinas en las que la potencia instalada supere los 20 KW en uso hospitalario o los 50 KW en otros usos,

– en centros de transformación con aparatos de tengan aislamiento dieléctrico y punto de inflamación menor que 300 °C y potencia instalada superior a 1.000 KVA en cada aparato o mayor que 4.000 KVA en todos los aparatos.

Además, para calcular la extinción de incendios de una campana es preciso conocer el tamaño de la campana y los elementos de cocción que estarán sobre la misma. Por ello hay que buscar un sistema que sea efectivo, inocuo y que no afecte a la maquinaria. El más utilizado es el sistema de extinción de activación automático y manual. Su gran ventaja es que requiere poco espacio para su ubicación y tiene un escaso mantenimiento.

Este sistema es mega importante para la protección de las cocinas de incendios, protegiendo tanto a las personas presentes en el mismo, como a los elementos de cocción y a la campana extractora. Como decía aquél anuncio de la DGT, “las imprudencias se pagan”.

campanas extractorasPaso por alto comentar las desgracias que de una u otra manera hemos podido escuchar o presenciar con el tema de los malditos incendios, prefiero contaros una historieta de ésas que tienen final feliz.  Para preservar la intimidad de su protagonista, vamos a llamarla, Chelo.

Pues bien, un buen día Chelo, camarera de profesión, estaba solita en la cafetería. Todavía no habían llegado el resto de sus compis, así que cuando uno de los clientes le pidió un torrezno, no dudó en hacerlo ella misma, así que entró en la cocina, puso la sartén y se puso a atender. El problema es que Chelo es de la que casca por los codos, había mucho cliente simpaticón, y claro, se le fue el santo al cielo y  la sartén empezó a prender fuego.

El olorcillo a “chamuscao” le hizo sospechar, así que entró en la cocina, y de repente, saltó el sistema de extinción, empezó a gritar como una posesa y enseguida entraron todos los clientes en la cocina.  Aquello parecía el camarote de los hermanos Marx, pero lo más importante, todos estaban sanos y salvos gracias a que la campana tenía colocado el sistema de extinción. Eso sí, el cliente se quedó compuesto y  sin su torrezno.

Así que ya sabéis, la extracción de humos a través de chimeneas o campanas extractoras unida al sistema de extinción de incendios no debe dejarse para mañana, ¿oído cocina?…

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49 Respuestas a CAMPANAS EXTRACTORAS INDUSTRIALES: Normativa, elección e información

  1. Antonio Alcántara dice:

    Pedazo de invento lo del sistema de incendios en la campana extractora…..me mola lola….

  2. Inma dice:

    Completo post de campanas extractoras. Una buena lección. A la cama no te irás sin saber una cosa más. 😉

  3. Daniel dice:

    Tremendo artículo, creo que no he leído nada tan bueno sobre campanas industriales ni en blogs específicos de fabricantes. Enhorabuena buena.

    • Pilar Gobarb dice:

      Muchas gracias Daniel, seguiremos informando, para eso estamos, te animo a que sigas pendiente de nosotros.

  4. deldivel dice:

    Muy completo el artículo!

    • Pilar Gobarb dice:

      Eso es lo que queríamos, en la información está el poder, te agradezco mucho el comentario. No te pierdas nuestras próximos post.

  5. Juan Alfonso Dupin dice:

    Un artículo muy completo.
    El único punto en el que dudo es el motor de extracción, estaría muy bien un artículo para comparar los motores de transmisión directa y los de correa, y ver pros y contras de cada uno.

  6. Ángel dice:

    Buenos días, en primer lugar, reconoceros el maravilloso post, aclara bastante para los que no teníamos ni idea.
    Dicho esto, os escribía para ver si podíais despejarme una pequeña duda.
    Resulta que tengo un restaurante donde la máquina tiene un acceso criminal, la campana va a pared y mide 3,60. Tanto de mi, deje la misma caja de ventilación que había y le metí la campana grande.
    La potencia anterior de la caja era de un cv, y claro, no aspira lo suficiente, la cocina es abierta así que se me montan unos pitotes en el local de los que te vas a casa con olor a chamusquina.
    El caso es que me encuentro 2 opciones, según los cálculos con 6600m3/h me funcionaría mejor, me dan opción a una caja de 12/12 de 1,5cv, 900rpm, y 7750m3/h, caja que me viene genial por precio, y sobre todo por tamaño, ya que la puedo sustituir por la actual sin montar ninguna película.
    La otra opción son 3cv y 11950m3/h, el tema es que el tubo es de 300 y que además para poner esa tendría que realizar obra para poder meterla en el hueco. (Romper un tabique)
    A ver si me dais luz a mi dilema.
    En el espacio de cocción hay Josper, horno, fuegos, plancha y freidoras.
    Un saludo!

    • Angel
      Con la informacion que nos das te podemos decir que el problema que tienes es el tubo con respecto a la campana.
      Por el tubo de 300 por mas que quieras no vas a poder sacar los 11950 m3/h que te da la caja de 3cv,
      Tienes que tener acorde (campana-tubo-motor-ventilador). Para una explicacion sencilla, por mucho que soples por una pajita de refresco, el aire que sacas es muy parecido.
      Ademas, si la caja de 1.5cv de 7750m3/h segun los datos que nos das, tienes que tener suficiente. Si puede ser seria interesante poner un variador de velocidad para ajustar lo maximo.

      No se si te hemos aclarado lo suficiente el tema, si no es asi, puedes ponerte en contacto con nosotros y nos das un numero de telefono para saber los datos que nos faltan y poderte aconsejar mejor.

  7. Adolfo dice:

    Buen dia,
    Estoy intentando armar un food track para la venta de embutidos y carnes a las brasas, la parrilla mide 3mts frente x 0,65 fondo, nesecito saber que tipo de campana con motor (interno o externo) de extracción de humos debería colocar dado que entre el cliente y el vendedor nos separa la parrilla (sabiendo que la campana no está apoyada en una pared ciega).
    La distancia entre la parrilla y el techo es de 1,10mts.
    Mi ultima pregunta es si me puedes decir aproximado cuantos kg. puede tener el equipo instalado con motor de extracción y que consumo de energía eléctrica tendría.
    Muchas Gracias.

    • Adolfo
      Lo primero que tenemos que saber si la parrilla es electrica, de gas o de leña, por que el principal problema que tienes es la temperatura de los humos y los residuos que puedan llevar.

      Es aconsejable que la campana sea un poco mas grande que la parrilla ( de 10 a 15 cm por cada lado) y con las dimensiones que nos das nos sale que tienes que sacar mas de 8000 metros cubicos a la hora.

      Existen motores que aguantan 400 grados durante dos horas en un momento puntual y otros que resisten esos grados pero en continuo pueden aguantar mas de 100 grados.

      En las campanas estandar veo muy complicado meter esos extractores en el interior, y creo que la mejor manera es un extractor de tejado.

      Para evacuar esa cantidad de aire con un extrator de tejado de los comentados el peso es de unos 80 o 90 grados y la potencia de unos 3 km. Aun asi esta muy cerca de la campana, y eso hace que los humos esten muy calientes.

      Si es de carbon o leña, lo aconsejable es poner un cortafuegos.

  8. Hasan dice:

    Hola chicos,estoy intentando abrir un kebab en mi localidad,las maquinas de kebab no consumem mucho Pero al tener un Patio de Luz con ventanas en Todo los lados,creo q me pidiran ei 30, el establ cimiento ya tenia permiso de apertura con un tubo normal de 250mm y con un cortafuegos en la campana, queria saber si hay alguna manera de poder evitar lo de ei30 prq la maquinaria q tengo,no tiene riesgo de llama prq son electrician y tmpco generan tanto calor. Espero sus respuesta

    • Hola,
      El tema de la extraccion de humos es muy complicado y en cada Localidad, se aplica de forma diferente.
      En tu caso, creemos que si solicitas modificacion de la licencia es muy dificil que puedas evitarte el colocar el tubo nuevo, ya que eso se lleva bastante estricto por parte de todos.
      No tenemos muchos mas datos, cambio de titular, obras en cocina, etc. la unica manera que se nos ocurre es no modificando dicha licencia.
      Sentimos no poder ayudarde mas.

  9. Vinsen dice:

    hola a todos mi pregunta es cual seria la distancia de banco de cocion y campana extractora osea de banco de cocion a filtros que distancia es la correcta

    • Hoa Vinsen

      En respuesta a tu pregunta y en lineas generales te vale de 95 cm a 110 cm desde la encimera al borde de la campana, pero para mas exactitud hay que saber que tipos de calor tienes (no es lo mismo fuego con leña, que fogones electricos)

  10. Giovanni dice:

    Hola, muy bueno el artículo gracias. Quería ver si me podeis ayudar con una duda, es posible cubrir por fuera una campana de bar pequeña? , ya que tiene forma de techo de casa, nos gustaría hacerle por fuera la forma de un techo de tejas.

    • Hola Giovanni, Te intentamos explicar, por el tema de aspiracion, no tiene que afectar que recubras la campana por el exterior. Pero como aconsejarte para hacerlo depende de los materiales que pongas, teniendo en cuenta que las campanas son de acero inoxidable liso y muchos materiales no se agarraran a dicha campana.

  11. Pilar Gobarb dice:

    Gracias a todos por vuestras aportaciones!!!

  12. Carlos dice:

    En la cocina del vídeo que habéis puesto al pie del artículo, se ve como hay instalado, en el centro, un horno de brasa vegetal de una conocida marca. ¿No está prohibido utilizar la misma extracción para el humo de la leña y el de la cocina de gas?
    Me gustaría saber cual es la normativa que regula este aspecto. Gracias.

    • Hola Carlos
      la normativa a seguir es la UNE 100-1-65-92 pero depende de la localidad donde estes se interpreta de diferente manera, quien marca estas cosas es el ayuntamiento y los bomberos.
      El lineas generales esto esta permitido Siempre y cuando el horno a brasa tenga un corta fuegos homologado

  13. Mercedes dice:

    Mi pregunta es en relación a un restaurante que tiene cocina de gas con campana extractora automática, y quiere poner un horno de brasa, fuera de acción de esa campana. Los conductos de evacuación confluyen, y recorren por el techo del local en horizontal, hasta salir a 1 sola chimenea. El extractor está situado justo antes de la chimenea.
    ¿Está permitido? que normativas aplica?

    • Mercedes
      Como comentamos con Carlos la normativa a seguir es la UNE 100-1-65-92 pero depende de la localidad donde estes se interpreta de diferente manera, quien marca estas cosas es el ayuntamiento y los bomberos.
      Tienes que tener en cuenta si por ejemplo el extractor cumple la normativa 400 grados dos horas o no, si el horno de brasa tiene cortafuegos, las distancias, etc

  14. RODRIGO dice:

    qUE PASA CON LOS MOTORES DE LOS EXTRACTORES, VAN EN EL FLUJO DEL AIRE O AFUERA

  15. Jose dice:

    Hola buenas mi duda es saber el diámetro del tubo que va por la fachada, por qué me han comentado que si está próximo a una ventana hay q reforzarlo de inox y sería más ancho, gracias

    • Jose
      No entiendo bien tu pregunta, el diametro de un tubo se mide interior, y este no varia del interior al exterior habitualmente. Lo que creo que te han comenado es que para tubos exteriores hay que poner tubos EI-30 que Tienen dos paredes, una de inox con aislante en el centro, estos son mucho mas caros. Depende del diametro del tubo tiene que tener mas o menos aislante, nos tendrias que decir el diametro interior para decirte el exterior, pero en general el tubo interior mide 7 cm menos que el exterior.

  16. Juan Manuel Carvallo Guajardo dice:

    Primero que nada: que gran aporte su pagina. Mi consulta es para un Mesón de Autoservicio con calentador eléctrico por medio de vaho para mantener la comida, es que tipo de campana necesito?
    Las medidas del mesón
    Frante 1,5 m
    Fondo 0,5 m
    Altura desde el piso 1,2 m

    • Juan Manuel, te aconsejo que te pontgas en contacto con nosotros para poder consultarte algun dato antes de aconsejarte, en pricipio para un mantenedor electrico no hace falta ninguna campana

  17. Elisabetta dice:

    Buenas tardes, estoy abriendo un negocio de gofres, hay muchas controversias, gente dice que si se necesita extracción de humo y gente que no, de hecho hay algunas franquicias que especifican «sin necesidad de extracción de humo».
    Esto cambiaria totalmente la busqueda de un local, estoy en ello, pero no se si un local cualquiera valdria o tendré que buscar algo que tenga ya chimenea. ¿Me podeis ayudar?

    • Elisabetta
      Desde aqui poco te podemos ayudar, depende del ayuntamiento en cada caso, te aconsejamos que preguntes en el ayuntamiento de tu localidad y ellos te especificaran.

  18. Patricia dice:

    Hola, nosotros queremos abrir un restaurante. En la cocina habria un horno cerrado al carbón, dos freidoras a gas y dos fuegos a gas,electrico sería lo del motor del asador para que gire y la de un armario refrigerado. Nos han dicho que tendríamos que poner dos campanas independientes , con sus motores independientes……. Por haber carbón y gas. Eso es cierto?? Existe alguna normativa que lo diga??

    • Patricia
      La normativa a seguir es la UNE 100-1-65-92 pero depende de la localidad donde estés se interpreta de diferente manera, quien marca estas cosas es el ayuntamiento y los bomberos
      Depende del horno de carbón, si lleva un corta llamas y como esta el resto de la instalación y el edificio.

  19. Lorena dice:

    Hola, mi nombre es Lorena, y miembro de un ampa que ha decidido reactivar la cocina, y nos entran muchas dudas con respecto a la campana, hay instalada una de acero galvanizado de 200*150 y de alto no estoy segura…
    Vamos a instalar una cocina de 4 fuegos a gas de 8k los quemadores, horno convección de 7 k y una fry top de 7 kw
    Nada más, la duda es tenemos que cambiar la campana porque no es acero inoxidable o con cambiar los filtros es suficiente
    Y la otra, la ventilición sale por un tubo bien gordo por la fachada del colegio hasta el terrado y tiene un ventilador, pero es necesario cambiar a un motor 400/90 y de cuantos cv
    y la otra el sistema de incendio siendo un colegio no me arriesgo a nada pero es algo relativo a la campana o al servicio de incendio del colegio

    • Hola Lorena
      Por partes,
      Necesitas que la campana sea de acero inoxidable, no es suficiente con los filtros,
      La ventilacion con los datos que nos das no te la podemos calcular, necesitamos los metros de tubo aprox y el diametro de este. con eso sabemos el tamaño de las aspas del ventilador y el tamaño del motor, En las nuevas instalaciones exigen que este sea que cumpla la normativa de 400 grados durante dos horas (en caso de incendio, este en marcha 2 horas para que de tiempo a sofocarlo o peor aun, sacar a la gente de la cocina o el edificio)
      Si sigues teniendo dudas, estamos a tu entera disposicion para aclarartelas.

      El sistema de extincion de incendios es solo para la campana, indistintamente del sistema de extincion de incencios del colegio

  20. Yolanda Martín Rodríguez dice:

    Hola, soy Yolanda, estoy montando un centro de día para mayores, con capacidad para 30 usuarios, con servicio de comida, elaborada en la cocina del propio centro, la cocina es de 5 fuegos de gas y la medida de la misma es de 0,80 m de largo, respecto a la extracción, debo poner campana industrial o podría ser doméstica

    • Hola Yolanda, esto es un poco mas complicado, depende de varias cosas, si quieres nos puedes llamar o mandar un correo con tu telefono y te intentamos explicar. depende de licencias, ciudad, pontencia contratada, ubicación, interpretacion del tecnico de inspeccion, etc

  21. PEDRO DURAN dice:

    Hola, me llamo Pedro , tengo un restaurante de hace ya años en Málaga y tenemos un problema con la campana ya que el motor (caja ventilador) de esta se encuentra abajo en el restaurante y cuando llega a una temperatura alta se para .El técnico nos dice que tendría que estar arriba en planta cubierta del edificio para que tenga mayor capacidad de aspiración.. problema es que uno de los vecinos de la comunidad se niega porque dice que hará mucho ruido. ¿Es obligatorio que todos los vecinos estén de acuerdo para poner la caja de aspiración arriba ?
    saludos y gracias

    • Pedro, depende de la normativa de la comunidad, pero en general es preciso el consenso de todos, siempre puedes poner una caja de extraccion de 400 grados dos horas que aguanta mas la temperatura.

  22. José luis dice:

    Buenos días y enhorabuena por su consultora me gustaría saber si puedo saber mi duda voy a colocar en una mesa dos placas vitro cerámicas una freidora y una plancha eléctrica en total suma 10,6kw ¿necesitaría poner una campana 400 grados dos horas? Es todo eléctrico y también ¿un horno eléctrico tiene que ir debajo de una campana?
    Muchas Gracias

    • Hola Jose Luis
      Segun la normativa vigente, es obligatorio que todas las de nueva colocacion o modificaciones cumplan la normativa de 400 grados dos horas.
      Ahora, hay alguna excepcion, como sustituciones, y otros casos mas.
      Si vas ha hacer una modificacion del proyecto es el tecnico quien te tiene que decir si tiene que cumplir o no.
      La otra cuestion que es el tema del horno, tambien hay que estudiarlo en cada caso, si tienes un horno con humificadores, vapor etc require estar debajo de la campana, Tambien depende de la cocina, ventilacion etc.
      No se si te hemos ayudado o no, Si quieres nos puedes escribir un email a info@hosdecora.com con tu telefono y te llamamos para intentar aclararte un poco mas

  23. Fernando Artiles dice:

    Hola, mi pregunta va relacionado con el conducto de extracción de mi campana extractora de mi bar. Tengo que cambiar el conducto actual por uno de 300 mm de diámetro interior y de doble grosor, por ser EI30. El conducto actual es de chapa de acero galvanizado rectangular y sube hasta la cubierta del edificio por un patinillo exclusivo rectangular. Este patinillo es corto para el diámetro nuevo,….¿se puede conectar el conducto de la campana al patinillo directamente y en cubierta continuar con la conducto EI30?. Las paredes del patinillo son de bloque de hormigón de 9 cm de espesor revestido por el interior con una capa de yeso. Yo entiendo que sí ya que el patinillo es exclusivo para la ventilación de la campana y se encuentra sectorizado respecto al resto de edificio por donde transcurre….¿Qué opináis?, Gracias

  24. Fernando Artiles dice:

    Gracias por la informacion

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