QUE ES UN ABATIDOR DE TEMPERATURA Y SUS FUNCIONES

¿ Qué es un abatidor de temperatura? No es una máquina más, es un equipo profesional de conservación alimentaria que alarga la vida de los productos gracias a su rápido enfriamiento, evitando que las odiosas bacterias se multipliquen por doquier y garantizando la textura y jugosidad propia del alimento recién cocinado.

En las cocinas profesionales de postín no se andan con chiquitas, el respeto a las normas de higiene y seguridad se cumple a rajatabla y para ello cuentan con un aliado de lo más eficaz: el abatidor de temperatura.

rango de temperatura para bacterias

La clave está en su rapidez, cualidad que no poseen los congeladores habituales o tradicionales.

En ellos la congelación es lenta y eso no es nada bueno para los alimentos, aumentan de volumen y se deterioran con la descongelación, pierden consistencia, líquido, y lo que es peor, peso.

Además, en su proceso de congelación se forman pequeños cristales en el interior del alimento, lo que impide la  temida rotura de tejidos.

Abatidor de temperatura y sus funciones ¿Qué cuál es su secreto?

No creáis que lo hacen en la Antártida ni que es cosa de los esquimales, que va, que va, esto va de soplar y soplar, más que el lobo del cuento de los tres cerditos.

Los abatidores de temperatura tiene unos potentes ventiladores que hacen que el aire circule a bajas temperaturas llegando incluso a los 18 grados bajo cero.

abatidor de temperatura positivo

De esta manera los alimentos duran más tiempo y nos ahorramos una pasta gansa. Podemos por ejemplo comprar productos en temporadas bajas con un precio más asequible, los congelamos y luego los presentamos a nuestros clientes en perfectas condiciones.

abatidor de temperatura negativo

El método del abatimiento también es más económico porque pueden enfriarse más  kilos de alimentos que en las cámaras frigoríficas.

Es innegable que éstas también tienen sus ventajas, su manejo es bastante sencillo y sus tamaños son variados, pero sólo son capaces de mantener los alimentos a una temperatura determinada que es difícil de controlar cuando se mete “a cascaporro” una gran cantidad de alimentos en la cámara.

Si pretendemos enfriar más tenemos que soportar nuevamente un mayor coste energético y una pérdida en la calidad de los alimentos de alrededor pues éstos sufren irremediablemente una subida de temperatura. Puede parecer que para almacenar productos a largo plazo los congeladores siguen siendo la mejor opción.

No obstante, hay que volver a rascarse el bolsillo porque cuesta dinerito, más que nada por las propias dimensiones que puede tener la cámara y por la gran potencia que precisa para conseguir enfriar el corazón del alimento en un tiempo más o menos rápido.

preparación de comida

Seguro que muchos de vosotros habréis escuchado más de una vez que no se puede romper la cadena de frío. No se trata de una simple cantinela, es una verdad como un templo, no se puede tontear. La congelación exige un enfriamiento previo del producto cocinado.

enfriar con abatidor de temperatura

Puede conseguirse utilizando un bol con agua helada o tirando por lo fashion utilizando nitrógeno líquido. Se hace en un “pis pas” pero aunque es efectivo no es recomendable para todo tipo de alimentos. Eso sí,  reconozco que debe ser muy “diver” jugar con el nitrógeno.

conservación

Igualmente lo es ver al cocinero-mago-alquimista en acción, sin duda, un show que no se puede rechazar. En palabras de Freddie Mercury, “show must go on”.

El abatidor de temperatura no es que sea soso, es mucho más “apañao”, sirve para todo tipo de alimentos y a una rapidez que también impresiona.regeneración y servicio

Por ello son varios los tipos de abatimiento: el positivo y el negativo.

abatimiento positivo

Con el positivo la temperatura interior del producto en apenas hora y media pasa de 90 grados centígrados a tan sólo 3. Si la conservación del alimento es a largo plazo, es mejor recurrir al abatimiento negativo, pues en este caso, la temperatura interna baja a 18 grados bajo cero en apenas cuatro horas y media.

abatimiento negativo

Por estas cosas y otras muchas, la necesidad de contar con un abatidor en las cocinas profesionales para nada es cuestionable.

Por ejemplo, ahora que estamos en plena época navideña y debido también a que hace un frío que pela, los asados están en los menús de todos los restaurantes. Para que no se rompa la carne al filetearla, debe estar fría. Si se hace de forma natural, las bacterias se reproducen a la velocidad de la luz.

Así que es mejor enfriarlos con nuestro querido abatidor, en 90 minutos tenemos el asado listo para ser fileteado y podrá conservarse mejor que la momia de Tutankamón. Lo mismo ocurre con la pasta, gracias a que su enfriamiento es por aire siempre estará al dente gracias al meneo del abatidor.

carta a los reyes

Con el arroz ocurre más de lo mismo, puede conservarse durante una semana y añadiendo un poco de caldo para rematar la cocción quedará listo para servir.

Por supuesto que no me olvido de su aplicación en la pastelería, aunque yo sea más de salado que de dulce, un buen pastel no le amarga a nadie y menos aún si en su enfriamiento participa el abatidor,  entonces su descongelación es rápida como el viento y no deja a las pobres pastelillos más pequeños que Pulgarcito.

Pues no sé qué más contaros, en estos momentos imagino que ya estáis pensando en dejar apartada la carta de los Reyes Magos para comprar un abatidor de temperatura cuanto antes.

Vale, podéis pedírselo a ellos pero casi mejor que acudáis a los profesionales de venta de maquinaria de hostelería, no me imagino a Melchor, Gaspar o a Baltasar entendiendo de esas cosas, igual os lo traen de Feber, de Famosa, o si habéis sido malotes, os dejan carbón o naranjas de la China.

Ir mejor sobre seguro y consultar a los que entienden que para eso están.

¡Feliz Navidad!

 

 

 

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4 Respuestas a QUE ES UN ABATIDOR DE TEMPERATURA Y SUS FUNCIONES

  1. Carlos dice:

    Un abatidor es como un Microondas, pero con frio en lugar de calor?

    • Pilar Gobarb dice:

      Más o menos… Pero el abatidor es un generador de frío empleado para bajar rápidamente la temperatura de diferentes elaboraciones, controlando los tiempos.
      Desarrollaron varios prototipos de microondas que permiten levantar la temperatura. Pero el proceso del enfriamiento es tan rápido que las capas exteriores de los líquidos se congelan antes de que el líquido interior se enfríe.
      «El problema siempre ha sido el tiempo que se necesita para enfriar eficazmente un líquido»

  2. Patricia dice:

    Hola Pilar, me has dado unas pistas geniales del funcionamiento del abatidor y sus funciones, se lo voy a recomendar a mis clientes. Muchas gracias, me encantan tus post!!

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