LA FERMENTACIÓN PARA NUESTRO ROSCON DE REYES

La fermentacion para nuestros roscones de reyes a los panaderos y pasteleros les hacen dormir poco, y en estas fechas navideñas, aún duermen menos. Los clientes queremos pan calentito y crujiente a todas horas incluso en días festivos.

Para poder responder a tanta demanda,  se intensifica la mejora de los métodos de producción, sobre todo en lo relativo a las técnicas de frío, y en este punto el triunfo se consigue con las cámaras de fermentación controlada.

Proceso de fermentación

El frío actúa como un catalizador regulando la velocidad de las reacciones químicas propias de la levadura en panificación.

Son mucho más que una cámara de frío, ya que cuentan con tres fases diferentes de frío (bloqueo, mantenimiento y dormilón) y una fase de fermentación que combina calor con humedad.

Así, se consigue ralentizar el proceso adaptándose a las necesidades del panadero.

En unos días van a ser mayores, ya sabéis que por mucho que las comilonas típicas de Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo llenen nuestros estómagos, todavía nos queda espacio para un sabroso Roscón de Reyes, en ninguna mesa que se precie puede faltar este dulce.

Aunque Papá Noel tiene su tirón, para mí los Reyes Magos son mucho más entrañables, hay que ver el caminito que soportarían los pobres hasta llegar al portal de Belén.

Fueron guiados por una estrella, pero vamos, que desde Oriente y cargaditos de regalos llegarían hechitos polvo encima de esos camellos, ¡nada que ver con el cómodo trineo de Papá Noel!

 Así que tienen más que merecido tener un roscón propio y de los que lleven sorpresa, faltaría más.  No obstante, sin querer parecer aguafiestas, os diré que el origen de este dulce tan exquisito nada tiene que ver con la Navidad y ni muchísimo menos con nuestros queridísimos Reyes Magos.

En realidad se trata de una tradición pagana que nació en la etapa de los romanos, concretamente en una fiesta en la que para recompensar el duro trabajo de los esclavos repartían una especie de tortas dulces que escondían dentro un haba seca, de manera que aquél que la descubría quedaba libre del trabajo de todo un día y se le agasajaba como si fuera un rey.

Mucho después, los franceses “muy agudos ellos” trasladaron esta tradición al día 6 de enero en un festejo infantil llamado “Le Roi de Fave”.

Al niño que tenía la suerte de encontrar el haba se le convertía en el rey de la fiesta.

La dinastía borbónica fue la que trajo la costumbre del roscón de reyes a nuestro país y se exportó rápidamente a las Américas. Con el tiempo no sólo los nobles consumían este dulce, también el pueblo llano, y así los hornos de las pastelerías comenzaron a producirlo a gran escala.

Actualmente, Madrid es la ciudad de mayor consumo con casi tres millones de roscones anuales. Su elaboración es sencilla, pero cuidado, la fermentación de la masa es inequívocamente el paso fundamental en su receta.

Se consigue gracias a la acción de las levaduras logrando un mayor volumen y sabor en cada pieza. Vuelve a ser necesario por tanto contar con una cámara de fermentación controlada. Su dimensión debe ser del triple de la capacidad de horneado de cada planta.

Si tiene una puerta de entrada y de salida tipo túnel, más que mejor, así lo primero que entra es lo primero que sale para el horneado.

La regulación de la temperatura evita que la masa se pase de punto, ¡adiós a la sobrefermentación!

Es del todo conocido que el roscón tiene que llevar sorpresa. Puede ser un haba, figurita o un premio de los gordos, gordos.

Al que le toca el haba no se le ensalza como a un rey, más bien tiene que  “apoquiñar”, es decir pagar el roscón de reyes.

También se oculta en el roscón una figurita, su calidad y hermosura depende del precio del roscón, pero aunque sea más fea que pegarle a un padre, su hallazgo a veces puede crear tensiones en los hogares con un gran número de población infantil, mientras que otras veces acaba en la basura porque es igual que la del año pasado.

Últimamente varías confiterías han decidido tirar la casa por la ventana y esconder en los roscones sorpresas muy cuantiosas, nada más y nada menos que dinerito contante y sonante.

No estoy hablando de simple chatarrilla, el año pasado en una de León el premio era de 8000 euros.

Sin duda, su ganador seguro que pasó la cuesta de enero a la velocidad de Carl Lewis y sin apenas despeinarse.  En una cadena de pastelerías y panaderías con eso de que un diamante es para siempre, hace varios años se animaron a introducirlo como sorpresa en el roscón de reyes.

En otras optaron por lingotes de oro, y ya el colmo de las sorpresas es la de premiar hasta con un contrato laboral. No, no me estoy quedando con vosotros, lo que os cuento salió en prensa, radio y televisión.

Os podéis imaginar las colas que había en las puertas de estos locales y de qué manera pudieron incrementar sus ventas gracias a su ingenio.

Por eso el colocar premios más que gordos en los roscones de reyes va a repetirse en el próximo año, estar atentos y no perdáis la oportunidad, el de la confitería leonesa va a ser de 9000 euros.

Está claro que no sólo de la venta de roscones de reyes vive el panadero o pastelero, hay que tener trabajo para todo el año, la fermentación controlada es necesaria en el día a día.

 

En todos los obradores deben instalarse cámaras de fermentación y para evitar variaciones de temperatura y humedad, tienen que colocarse cerca de la zona de horneado, ¿ok?

Para rematar este post, por eso de rescatar el espíritu navideño os deseo un próspero año nuevo.

No os olvidéis de colocar vuestras zapatillas junto a vuestro árbol de Navidad, hay que ponérselo fácil a los Reyes Magos, vienen desde muy lejos y están cansados, haceros cargo…

 

 

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4 Responses to LA FERMENTACIÓN PARA NUESTRO ROSCON DE REYES

  1. EL SOMBRERERO LOCO says:

    Nosotros estamos encantados con la nuestra. Gracias Patrícia!?

  2. Inma says:

    Este año me toca intentar hacerlo. A ver si me queda bien. Un saludo a todo el equipo y Feliz Año Nuevo

    • Pilar Gobarb says:

      Está fenomenal que te animes con la receta, seguro que tu roscón te sale de rechupete, eso sí no te olvides de ponerle sorpresa.
      Feliz año,Inma!

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