COMO HACER PAELLA CON UN “PUNTILLO”DIFERENTE:

Las recetas de paella se han multiplicado hasta ser incontables como la arena del mar, y muchos son  los que se aventuran a prepararla, no sólo en bares y restaurantes, sino también en los hogares españoles y en nuestros rincones vacacionales.

Sin duda, la preparación de una paella no puede tomarse a la ligera, requiere el conocimiento de algún que otro “secretillo” que por aquí os voy a contar.

Muy bien le hubiese venido a una de nuestras famosas, la “sin igual” Anita Obregón. En sus años mozos, cuando durante su brillante carrera de actriz dio el salto al continente americano, tuvo la osadía de prepararle una paella al mismísimo Steven Spielberg.

Conocedora de sus nulas dotes de cocinera, decidió consultar telefónicamente cada paso a su mamá, y la verdad, aunque al final  logró salir en un capítulo del Equipo A y en la película Blade Runner, le salió un “fiasco” de paella.

Las claves para hacer una paella del todo deliciosa van desde el recipiente, el caldo, el arroz y como no, el resto de sus ingredientes.

El arroz se caracteriza por ser seco, ya que se cocina sobre fuego o al horno añadiéndole el caldo justo para que el grano quede cocinado y entero.

En este post, por eso de ser moderna, voy a  pasar por alto la receta tradicional cocinada en paellera y os expongo dos recetas de lo más atrevidas, la cocinada al horno y la que se hace en olla exprés.

Antes de elaborar una u otra, hay que preparar un caldo casero o “fumet”, porque lo de echar agua va a ser que no.

• Pues bien, el caldo se prepara simplemente dorando espinas (huesos de rape, morralla, cabezas, etc.) y carcasas de pollo en una amplia olla con un chorro de aceite de oliva.
• Se añaden verduras troceadas (puerro, zanahorias, ajo, cebolla, apio…) y se fondea el conjunto.
• Se cubre con agua fría y se cuece a fuego lento durante más o menos veinte minutos despumando las impurezas que afloren a la superficie.

Para preparar una paella al horno, hay que tener en cuenta que al ser prácticamente nulo el nivel de evaporación, se necesita mucho más caldo y que hay que disponer de un cacerola de base plana para que el calor sea uniforme.

Y ahí va la receta, mismamente para 8 personas con mucha hambre:

1. Dorar en una sartén (con aceite de oliva por supuesto) 8 gambas, 12 mejillones y 10 cigalas. Reservar.
2. Dorar en la misma sartén 250 gramos de contramuslo de pollo (ni se os ocurra meter pechuga) cortado a trozos, 200 gramos de alas de pollo y 200 gramos de costilla de cerdo. Todo tiene que cocinarse hasta que se dore bien la corteza.
3. Añadir 80 gramos de calamar y 70 gramos de judía verde.
4. Rehogar muy bien los ingredientes y añadir unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón, doce hebras de azafrán, dos dientes de ajo picado y 150 gramos de tomate también picado.
5. Precalentar el horno durante 15-20 minutos a 200 º C.
6. Añadir 500 gramos de arroz bomba (a puñados no de “sopetón”) y dorarlo un par de minutos en la sartén con el resto de ingredientes.
7. Mojar todo con 1.570 ml (o sea, un poco más de litro y medio) de caldo, rectificar de sal y cocer todo a fuego fuerte durante cinco minutos. Los siguientes 13 minutos se hacen al horno a 200º C.
8. Incorporar cuando falten tres minutos para terminar la cocción, las gambas, las cigalas y los mejillones.
9. Tapar la paella con un paño para que repose durante cinco minutos antes de servirla.

Con esta receta de paella mixta se triunfa por todo los rincones del mundo, pero también hay quien, por eso de las prisas, prefiere cocinarla en olla exprés y sale bastante airoso.

Es el caso del “mío papá”, su paella dominguera es una receta de paella familiar merecedora de ser transmitida de generación en generación. La hace con conejo y pollo.

• Sofríe en la olla a fuego con  aceite de oliva pimiento rojo y luego lo retira.
• Después, en la misma olla, sofríe la carne y cuando está ya dorada, añade tomate a trocitos.
• Le da un “meneo”, echa de nuevo el pimiento y el arroz, rehogando la mezcla varios minutos.
• Una vez añadido el caldo con colorante alimentario, tapa la olla exprés y cuando empieza a salir el vapor por la válvula, cuenta diez minutos de tiempo.
• Finalmente, una vez retirada la olla del fuego, la deja reposar cinco minutos. Pasado ese tiempo, destapa la olla y a “ñam, ñam”

Como veis, no hay excusa para no atreverse a preparar una con esta receta de paella, con estos consejos y la “manita” del cocinero, se triunfa fijo.

Para mí el arroz forma parte de mi vida, lo mismo que para muchos de vosotros, es la comida que reúne a la familia en una mesa.

Me recuerda a mi infancia, mi abuelo Juan la odiaba profundamente porque según decía él, “en el arroz, se mea Dios”, y por mucho que decía eso no renunciaba a compartirla con toda su familia y por supuesto que se la comía.

También, la paella huele a vacaciones, nos acompaña en momentos felices, y como ha quedado más que demostrado en este post, no hace falta acudir al Basque Culinary Center para aprender a cocinarla, así que, ¡a inundar vuestro verano de paellas!, no os arrepentiréis…