LOS RESTAURANTES SE APUNTAN A LA MODA DE LAS SOPAS FRÍAS

En los menús de todos los restaurantes españoles, siempre hay un espacio para las sopas frías, con ellas soportamos las altas temperaturas, son fáciles de preparar y están de rechupete. La verdad es con estas calores y dada la sencillez de sus recetas, su consumo se incrementa en los meses de verano. Hay que decir que el gazpacho por supuestísimo, es el que adquiere más protagonismo.Gazpacho andaluz

Fueron los campesinos ibéricos del sur los que popularizaron éste delicioso plato que en principio sólo era una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre. Más tarde, en el siglo XIX, se le incorporó el tomate y así surgió la receta que conocemos en la actualidad como gazpacho andaluz.

El tomate es un alimento ineludible en la dieta mediterránea y sus propiedades son muy beneficiosas: previene el cáncer, es bajo en sodio y tiene fibra a tutiplen. No sé si os sonará una canción muy popular que dice: “que culpa tiene el tomate, que está tranquilo en su mata, y luego viene un malaje, y lo mete en una lata, que culpa tiene el tomateee”.

Yo se la oía cantar a mi abuelo, el “sin igual”, Damián Barbancho. La cantaba con mucho salero pero aún con todo, a mí sigue sin darme pena el tomate. Tampoco les da pena a los de Tarazona ni a los de Buñol, en sus fiestas populares del “cipotegato” y la “tomatina”, se lo pasan de fábula estampándose tomates y tienen la diversión asegurada.

sopas fríasMás acertado es, consumirlo, para que salga un gazpacho ideal hay unas reglas que son  básicas.  Vaya por delante que el tomate tiene que estar maduro y más “colorao” que la bandera del Japón, pero además, el aceite tiene que ser virgen extra y debe agregarse después de triturar el pan, el tomate y el resto de hortalizas, es más bien un aliño, no tiene que emulsionar.  Para que tenga un sabor más intenso puede pasarse por la plancha alguno de sus ingredientes, consiguiendo que su superficie se caramelice en un punto exquisito.

Últimamente son muchos los atrevidos que le añaden frutas de todo tipo, como la sandía, las fresas y el aguacate, ¡todos son deliciosos!

moler ingredientes

Un plato muy similar al gazpacho es el salmorejo, a mí me gusta más porque al emplear más pan es mucho más denso y no tiene tantas hortalizas, simplemente tomate y ajo.

Su origen se sitúa en los primeros instantes de la humanidad cuando los ingredientes se trituraban con un par de piedras., sí, sí, me estoy refiriendo nada más y nada menos que a la prehistoria. Como ocurrió con el gazpacho, en principio no llevaba tomate, fue mucho más tardía su incorporación.

Coincidió con la aparición de la electricidad y el descubrimiento de electrodomésticos como la batidora eléctrica.

salmorejoEl salmorejo es un plato típico cordobés, tan cordobés como Don Julio Romero de Torres, el que pintó a la mujer morena. Allí lo hacen con mucho arte y esmero.

Como conozco mucho esa zona, algún truquillo conozco, por ejemplo nada de emplear pan duro, tiene que ser el de diario, de miga compacta y corteza no muy tostada. El aceite virgen, virgen extra. En cuanto a los tomates, es una gran idea mezclar variedades como el de rama y el de pera.

Además, sabe mejor si se emplea ajo morado, más que nada porque repite menos y le da su punto, hay que tener claro que los vampiros no existen y que tampoco es muy agradable el aliento que deja cuando se nos va la mano.

Aunque lo normal es que su guarnición sean los taquitos de jamón y el huevo cocido, como dicen en esa noble tierra, se le puede echar casi de “tó”: naranja, bacalao, chorizo y manzana.

Así parece que se olvidan de la “caló” que es mucha por toda España, pero lo que es allí, hasta los perros van con cantimplora, por eso muchos dicen que en Córdoba está la sartén de España.

sopa de ajo blancoOtra de las sopas frías punteras es el ajo blanco, muy popular en Málaga.

A diferencia de las anteriores no lleva tomate, pero sus ingredientes son muy básicos: pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, almendras, sal y vinagre. Pues bien, ahí va la receta:

  • Se remoja la miga de pan con agua  bien fría.
  • Las almendras se escaldan unos minutos en agua hirviendo y después se añaden al vaso de la batidora con el pan.
  • Se añaden los ajos, el vinagre y la sal y se tritura.
  • El aceite se va añadiendo poco a poco a la vez que se sigue triturando hasta conseguir una crema homogénea
  • Puede emplearse como guarnición, bolitas de melón, uvas y jamón.

Esta receta tiene una variante en Extremadura, es un poco más socorrida porque no lleva almendras y por eso es más económica. Si se hace el estilo tradicional, se emplea un cuenco de encina y se machaca todo a mano, pero vamos si se utiliza la batidora sale un ajo blanco muy digno.

mezcla para sopas fríasSe echan todos los ingredientes de la receta anterior, sin olvidar que el pan debe estar previamente remojado.  Después se añade el aceite y se hace como una mayonesa, metiendo la batidora al fondo y sin moverla se empieza a batir, hay que levantarla poco a poco y con cuidado para evitar que se corte.

Finalmente, se le incorpora medio litro de agua, sal y vinagre.

Tuve la ocasión de probar el ajo blanco con foie y se me saltaron hasta las lágrimas, como decía Jesulín, en dos palabras: im, presionante.

ingredientes del gazpacho

Muchos son los libros que hacen acopio de recetas de lo más singulares, destacando que sus propiedades son del todo beneficiosas. Deben servirse bien frías porque de lo contrario, no hacen gracia.

Desde aquí además de recomendar a mis amigos hosteleros que sigan incluyendo a las sopas frías en sus menús, les propongo un reto, tienen que atreverse a crear otras nuevas, hay mogollón de maquinaria que facilita su elaboración y resulta muy atrayente para el cliente.

Encontrarse por ejemplo con un gazpacho de remolacha y langostinos en la carta después de soportar temperaturas cercanas a los cuarenta grados, consuela. Ahí dejo mi guante…

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2 Responses to LOS RESTAURANTES SE APUNTAN A LA MODA DE LAS SOPAS FRÍAS

  1. Inma says:

    Muchas gracias Pilar por tus recetas. Llevo tiempo intentando hacer el salmorejo y no me ha quedado nunca igual que el que probé en Sevilla. Lo voy a volver a probar con tu receta a ver. Besos

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