Que es el envasado al vacío y como se hace

¿Que es el envasado al vacío?

El envasado al vacío es un sistema con el que sacamos el aire que rodea a un producto y lo sellamos dentro de un envase que lo protege de los agentes externos. Se realiza para alargar la vida de los alimentos, evitando el deterioro que se produciría de forma normal en el ambiente.

El deterioro de los alimentos

Los alimentos son sensibles a los agentes externos, por lo que no conservan la frescura y sus propiedades por mucho tiempo. Les afecta la higiene, el método de procesado, la temperatura o los gases atmosféricos. Por otra parte, también hay factores internos, como los microorganismos que se alimentan de oxígeno, el agua, o el pH.

Cuando envasamos al vacío extraemos el oxígeno de una bolsa o recipiente, el mismo que rodea el producto que queremos conservar. Y es que éste es el principal causante de su deterioro.

Con esta técnica tan natural, no crecen bacterias, hongos o moho. Aumenta el dióxido de carbono, que impide el crecimiento de otros organismos. Con todo ello logramos extender la vida útil del producto entre 3 y 4 veces más.

Con todo ello, hay algunos organismos que aunque se envasen al vacío resisten al dióxido de carbono y es mejor congelarlos.

El envasado al vacío en la cocina

-Alimentos crudos o curados: nos referimos a jamones, embutidos, adobados, que ya de normal son productos de larga duración. Envasarlos impide que se resequen y se conservan más tiempo. No se mezclan los olores ni pierden peso.

-Alimentos cocinados: cocinas de forma tradicional y envasas. Se enfría muy rápido, se debe almacenar de 0 a 2ºC, o -18ºC. Su principal ventaja es que facilita el trabajo en las preparaciones.

-Sous vide: después de envasar el producto en un envase termoresistente, se somete a calor para cocerlo. Esto preserva sus valores nutricionales, higiene, agiliza el servicio en un restaurante y a que haya una mejor organización.

-Atmósfera protectora: consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto para prolongar la vida útil sin aditivos ni conservantes, o evitar que se aplasten productos como ensaladas, lasañas o bollerías.

-Alimentos congelados: si congelas un producto envasado al vacío no se produce oxidación de grasas, no se reseca, ni pierde gusto, aroma o peso.

¿Cuales son las ventajas del envasado al vacío?

 

• Realzar la calidad del producto. Mantenido entre 0 y 2 grados, no interrumpe la maceración del producto, dejando un porcentaje de aire.
• Calcular los costes al porcionar los alimentos.
• Aprovechar oportunidades que se presenten de compra, como ofertas, además de comprar más y reducir los viajes al mercado.
• Control del stock y de las compras.
• Rentabilidad de las horas de personal.
• Reducción de mermas y trabajo sin prisas.

 

Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico que garantiza que los alimentos que comemos tengan una calidad óptima, reduciendo los gérmenes y las bacterias. No se eliminan por completo, se reducen para que no sean tóxicos.

Se hace a menos de 100 ºC. Por lo general el corazón del producto debe estar a 65ºC durante 30 minutos, de esta manera se prolonga la vida de los alimentos de varios días a meses. Después necesita de refrigeración o congelación. Según el tiempo que el alimento se mantiene expuesto al calor, podemos conseguir un valor de pasteurización de 100, que equivale 21 días de caducidad o el valor 1000, 42 días.

La maquina de envasar al vacío

En el mercado podemos encontrar dos tipos de máquinas, con o sin cámara. Las que no llevan cámara suelen ser las domésticas y nos dan unas prestaciones suficientes para el uso que le damos en casa. Normalmente se utilizan con bolsas gofradas.

Las máquinas que llevan cámara son más profesionales y consiguen una gran extracción, pueden usarse bolsas o recipientes especiales.

Los principales componentes de una envasadora son:

• Cámara de vacío con cierre hermético.
• Bomba de vacío que aspira el aire
• Control del vacío
• Tiempo y tipo de soldadura
• Entrada progresiva de aire
• Posibilidad de almacenamiento de programas

Para usar una máquina de envasado primero tenemos que programarla estableciendo el vacío requerido, la entrada de gas (opcional), tiempo de soldadura y entrada de aire en la cámara.

Preparados, colocamos el alimento dentro de la bolsa y esta encima de la barra de soldadura. Vigila que no queden arrugas. Al bajar la tapa, la bomba se pone en marcha. Cuando ya logra el vacío que queremos, se realiza la soldadura. Finalmente, el aire entra de nuevo en la cámara.

Los principios básicos de la cocina al vacío

La cocina al vacío, también conocida como sous vide, consiste en colocar el alimento dentro de un envase estanco, que resiste altas temperaturas, extrayendo el aire de su interior. Para ello usamos el calor. Esto ayuda a preservar las cualidades nutricionales, la higiene, reducir pérdidas, y organizar el servicio, al tiempo que se alarga el periodo de conservación.

El proceso por el que pasa el alimento es el siguiente.

• Cocción: se produce a bajas temperaturas (pasteurización), es necesario un ambiente húmedo. Se hace, o bien con un cocedor sous vide o baño maría con termostato, o bien horno de vapor de baja presión u horno de vapor húmedo, la variación de temperatura no debe ser superior a +/-1ºC durante la cocción.
• Enfriamiento y almacenamiento: con un abatidor de temperatura enfriamos el alimento. El almacenamiento es entre 0 y 3ºC. Para platos congelados a -18ºC.
• Regeneración: pone los alimentos en condiciones de nuevo para degustarlos. La recuperación tarda más o menos una hora y después ya no se puede volver a guardar. Para esto se puede usar un horno, baño maría, cocedor al vapor u métodos tradicionales.
• Servicio: la comida ya está lista para ser servida.

Decálogo de la cocina al vacío

• Controlar la higiene de los utensilios.
• Controlar la salud del personal y la higiene en el vestuario.
• Usar productos frescos
• Conseguir el máximo vacío.
• Cocción por encima de los 65ºC.
• Enfriamiento rápido (menos de 2 horas) por debajo de 10ºC.
• Etiquetar los envases con fecha de fabricación y caducidad.
• Almacenar en frigorífico de 0 a 2ºC.
• Almacenar en fresco de 6 a 21 días.
• Servir siempre que, en menos de una hora, se haya llegado a más de 65ºC en el corazón del producto.

El envasado en atmósfera protectora

El envasado en atmósfera protectora usa una mezcla de gases para envasar. Los más usuales son el oxígeno, el nitrógeno y el anhídrico carbónico. Obtendremos ventajas como menos alimentos tirados a la basura, una distribución y producción más estable en el restaurante, y mejora de la rentabilidad.

Bolsas y recipientes de envasado

El material del envasado es importante para lograr unos buenos resultados. Se usan materiales distintos dependiendo del objetivo que se persiga: transparencia, anti-vaho, resistencia, barrera al vapor o al gas, resistencia a altas temperaturas, etc.

El envasado de líquidos

Los líquidos hierven en el envasado al vacío pese a no estar calientes. Esto sucede porque la presión atmosférica se reduce y el líquido puede hervir a presión más baja. Por regla general, cuanto más baja es la temperatura del producto, mayor será el porcentaje de vacío que se logre sin que se derramen líquidos. Para lograr que el líquido no se salga, podemos hacer las siguientes acciones.

• En envasadoras con control de vacío por tiempo: adaptar el tiempo una vez se sepa cuándo empieza a hervir o parar la máquina.
• Envasadoras con control de vacío por sensor: el sensor permite saber cuándo va a suceder la ebullición y de esta manera pararlo.
• Envasadoras con detención de evaporación de líquidos: el proceso se detiene en seco antes de que los líquidos puedan desbordar gracias a un detector.

El envasado al vacío a la vanguardia de la gastronomía

El envasado al vacío permite elaborar creaciones culinarias originales y diferentes, tales como el proceso de la osmosis en frío o la transparencia de frutas y verduras. Todo es cuestión de controlar los pequeños trucos y echarle imaginación.