COMO TOMAR UNA COMANDA

Cómo tomar una comanda perfecta en una mesa atiborrada de comensales, ya sean educados, ruidosos, indecisos o impacientes, merece casi tantos aplausos como el gol de Iniesta.

Además, es un muy triste ver al camarero deambular con un plato sin saber ni cómo ni cuándo ni para quien.

Esta zozobra no la sufren los artistas en comandas. Son  personas que para nada vienen del planeta de E.T, sino que siendo de carne y hueso, resuelven en un «pis pas» asuntillos tan complicados como ordenar los alimentos que los clientes piden. Y, ¿dónde se ordenan?

¿Que es la comanda?

Antes de sobrevalorar nuestra memoria, es mejor ser humilde, no confiar tanto en ella y hacer uso de la comanda. E un documento en el que se anota tanto lo que se pide, como el número de mesa y la fecha.

Para que un restaurante tenga fama y tronío, no sólo debe saber hacer platos suculentos, también tiene que saber servirlos en orden y a tiempo.

Esto se consigue, dominando el arte del  “comandeo”, y este post os va a decir como se hace.

¿Como se toma?

Cuando tenemos a nuestros clientes sentados en la mesa, repartimos la carta y les dejamos un tiempo para que maduren su decisión mientras que saborean un aperitivo con sus bebidas.

Es de vital importancia señores camareros, coger nota DE BEBIDA y SERVIRLA antes de que llegue la comida a la mesa.

Después, con una sonrisa «profident», procedemos a tomar la comanda. En primer lugar, hay que anotar la fecha. No es una cuestión menor, puede ser que por «h» o por «b» todavía queden por algún sitio comandas de días anteriores

También es necesario apuntar el número exacto de comensales, así como nuestro propio nombre. Al haber hecho nosotros la comanda somos los únicos que podemos resolver el más que posible desmadre de la cocina.

Es muy práctico anotar los platos solicitados en el sentido contrario a las agujas del reloj y asignar un número a cada cliente.

De esa manera nos queda «clarinete» el plato que corresponde a cada uno porque eso de regirse por el color de su pelo, su aspecto físico o la ropa y encima anotarlo, queda peor que mal.

Para facilitar el trabajo en cocina, a la vez que anotamos los platos hay que separar con una raya los primeros de los segundos y de los postres.

Esto también evita confusiones  a la hora de presentarlos en la mesa.

Aunque es casi imposible llevar los postres antes que lo demás, lo de llevar los segundos al principio o no cumplir la dichosa petición de la ensalada «para compartir», es un error que como le pasa al que rompe un espejo, puede suponer siete años de mala suerte.

Tras terminar la comanda, recogemos las cartas de cada comensal, y pasamos la valiosa información a cocina.

Comanda digital

Hoy por hoy, muchos restaurantes se han tirado a lo moderno y cuentan con un TPV  «súper fashion» que envía los datos a cocina a la velocidad del rayo.

Es muy cómodo, ya que los reciben en una impresora con todos los detalles incluidos.

Esto si no se hace bien es un arma de doble filo y requiere una gran precisión.

Teniendo en cuenta que la pantalla es táctil, a la hora de seleccionar el plato solicitado, hay que asegurarse que es ese el que se ha seleccionado. Sobre todo antes de darle a enviar «por si las moscas», comprobar todo el pedido.

En otros establecimientos, se prefiere más el papel y el lápiz, pero también toman sus cautelas.

¿Que hacer con ella?

Para evitar que la información se pierda por el camino y haya que ir a Roma a buscarla, el original de la comanda que se lleva a cocina tiene dos copias, la primera para la caja y la segunda para el camarero.

Con independencia de si es escrita o impresa, la comanda tiene que colocarse ordenada y visible en un tablero numerado en el pase de cocina. Así se puede ir tachando los platos que vayan saliendo para dejar sitio a los que entran.

Antes de formar un lío y de que la cocina se parezca al camarote de los hermanos Marx, todo tiene que estar bajo control.

A los comensales no les gusta ver como se sirve antes a los que han llegado después, les sienta peor que una patada en las espinillas.

Lo mismo le sucede al que viendo como toda la mesa tienen su plato, tiene que esperar porque el suyo todavía no ha salido.

Igual le pasa al cocinero que ha preparado un plato de «cum laude»  y que como nadie lo ha pedido acaba estampado en la basura.

Esto también lo sufre el pobre camarero que como no recuerda quien pidió el plato acaba sintiéndose como Dory, la olvidadiza amiga de Nemo.

Mientras, el dueño del local se desespera al calcular tanto las pérdidas que suponen  los platos sin dueño, como los sonados cabreos de los clientes.

Sin duda, como más vale prevenir que curar, hay que empezar a practicar el arte de «comandear»…