CÓMO HACER UN BUEN COCIDO CASERO

En los restaurantes Españoles viene siendo muy habitual que con la llegada del frío y crudo invierno, nos ofrezcan  menús en los que reinan los platos de cuchara, concretamente, el cocido. Su presencia es indiscutible en todas las cocinas, mesas y manteles.

En algunos lugares, como en Madrid es el símbolo de su gastronomía. Muy popular es su forma de degustarlo, se consume en “tres vuelcos”:

1. El caldo.
2. Los garbanzos, verduras y patatas.
3. Por último, las carnes.

Sin embargo, en otros lugares como en Segovia, se comienza con la carne y se termina con la sopa.

También puede comerse todo a la vez, como ocurre con la propiedad conmutativa, el orden de los factores no altera el producto.

Esto es muy válido a la hora de comerlo pero no en su cocinado. “El truco del almendruco”, es prepararlo el día anterior, no sólo porque coge más sustancia sino porque al subir la grasa a la superficie, se solidifica y se retira mejor.

Además, antes de meterse “en faena” los garbanzos deben reposar al menos doce horas en agua templada con sal, si no se hace saldrán duros como balas.

La olla tiene que ser de grandes dimensiones (como para un cuartel), y aunque hay quien utiliza la olla exprés, en este punto no valen las medias tintas, el cocido se hace a fuego lento, con cariño y con amor.

Por supuesto que los garbanzos tienen que ser de calidad extra, y que no hay que “roñosear”.

Los huesos son que los aportan “sabooor” al caldo. Suelen utilizarse los de rodilla de ternera, los de caña, los de espinazo de cerdo y como no, los de jamón.

La carne más utilizada, o como dicen por el sur, “el avío”, son las de vacuno, concretamente las de aguja o morcillo. Además puede acompañarse de trozos de gallina o pollo de corral, las combinaciones son del todo infinitas.

Pues bien, toda la “chicha” junto a los huesos se pone a cocer en la “súper” olla.

Es muy importante lavar antes el hueso de jamón e ir retirando la espuma que se vaya formando, así se va “aligerando” el caldo.

Para evitar que quede seca la cosa, se va incorporando más agua y cuando empiece a hervir, se echan los garbanzos.

Mejor si se meten en una redecilla de las que venden en las tiendas de cocina o en las ferreterías, así se separan muy bien los ingredientes a la hora de servirlos en las fuentes.

Tienen que cocer de dos a tres horas a fuego lento.

No me olvido del chorizo, tocino y morcilla, sin ellos, el cocido no es cocido.

Y para cumplir con la dieta mediterránea, las verduras tampoco pueden faltar: zanahoria, puerro, apio, nabo. 

Tienen que cocerse en un puchero aparte durante treinta minutos y después añadirse a la olla del cocido.

Ahora, como hay quien dice que “cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del c…rajo”, siguiendo el “ritual” de los madrileños, comenzamos a preparar la sopa, sólo tenemos que colar el caldo del cocido y echarle fideos de los de lluvia.

Después rematamos la faena sirviendo en dos poderosas fuentes los garbanzos con las verduras y la carne.

¡Reto conseguido!, nuestra temperatura corporal está más que recuperada y ¡sorpresa!, como hemos empleado una olla “súper” nos han sobrado muchas cosas y eso mola.

Al igual que sucede con el cerdo, de un cocido todo se aprovecha: el caldo para la sopa de otro día, crema de cocido, y la carne para las croquetas.

También pueden hacerse platos de lo más vanguardistas, es el caso del sushi de cocido. La receta podéis encontrarla en otro de nuestros post, aquí os dejo el enlace:

COMIDA DE APROVECHAMIENTO, UNA FILOSOFÍA PARA LA HOSTELERÍA

Por último, teniendo en cuenta que el cocido no se prepara en un “pis pas” y aporta unos nutrientes imprescindibles para nuestro organismo, sería buena idea que algún establecimiento de ésos que lleva comida a domicilio se especialice en el cocido, podría llamarse por ejemplo “Telecocido”, “Cocido Forever”, “Garbanzos sin fronteras”…

En fin, ahí dejo mi guante…