Las cocinas de bares y restaurantes además de estar limpias y extraer los humos y gases generados por planchas, freidoras y barbacoas de gas. Para ello se instalan campanas extractoras.
La combustión obliga a colocar chimeneas o campanas que garanticen una extracción segura y correcta.
En obra nueva, uno de los trámites más delicados es obtener la autorización de la comunidad de propietarios.
Sin su permiso unánime no puede habilitarse la salida de humos.
Hay que tener en cuenta que el diámetro o sección del tubo de la chimenea debe ajustarse a las dimensiones de la campana extractora, a los equipos de ventilación y la potencia térmica de los elementos de cocción.
Quién quiera abrir un negocio hostelero, que requiera un sistema de extracción de humos, lo tiene más fácil si busca el asesoramiento de profesionales.
Antes de meter la pata hasta el fondo, hay que conocer cuánto cuesta la instalación de la campana y chimenea, ya sabéis, preguntando se va a Roma.
Así que el presupuesto de todo lo necesario debe traducirse en euros contantes y sonantes.
Autorización para salida de humos
También es necesario comprobar que la campana instalada cumple los requisitos para legalizar la actividad.
Así se evitan quejas vecinales, denuncias y sanciones que puedan complicar tu negocio.
No obstante, desde aquí, voy a daros alguna que otra indicación, no os vaya a dar por desistir de vuestro proyecto hostelero.
La verdad que sería una pena, porque yo tengo muy claro que los bares y restaurantes son tan necesarios como la farmacias, ¿qué sería de nosotros y nosotras sin ellos?
La campana debe cubrir todos los equipos de cocción con un margen de quince o veinte centímetros.
Su caudal de extracción depende de la superficie cubierta, del número de lados cerrados y de la altura respecto a los aparatos.
Por ejemplo, si se utiliza una parrilla de piedra volcánica, genera más humo y vaho, por lo que requiere mayor extracción.
Requisitos técnicos de la instalación
Está prohibido verter humos y vahos a la fachada de los edificios.
La chimenea vertical debe superar en un metro cualquier edificio situado a menos de diez metros
Si la cocina tiene poca potencia de cocción, es suficiente con una chimenea de chapa de acero galvanizado.
En las cocinas con aparatos de gran potencia es necesaria una chimenea con resistencia al fuego EI30.
Este caso de a a partir de 20 KW de potencia térmica, potencia habitual en una plancha de gas y dos freidoras, con mayor riesgo de incendio.
La ubicación de la caja-ventilador es muy importante.
En las pequeñas cocinas, las campanas extractoras tienen el motor incorporado, esto supone el inconveniente del el ruido.
El problema es que no siempre puede instalarse la caja de ventilación fuera de la campana, en estos casos es preferible colocarla arriba que dentro del local, y para conseguir un mayor confort acústico, apantallar o encapsular la caja de extracción.
En campana de mayores dimensiones, la caja de ventilación debe ir fuera de la campana, no sólo por el ruido, también por seguridad.
Con una potencia térmica superior a los 20 KW, el ventilador debe resistir el fuego y poder trasegar humo a 400ºC durante 90 minutos.
Y, hablando de fuegos, ¿cuándo es necesario instalar extinción de incendios?
- En edificios de más de 80 metros de altura
- Cocinas en las que la potencia instalada supere los 20 KW en uso hospitalario o los 50 KW.
- Centros de transformación con aparatos cuyo aislamiento tenga un punto de inflamación inferior a 300 °C y potencia superior a 1.000 KVA por aparato o 4.000 KVA en total.
Cuándo instalar extinción de incendios
Para dimensionar la extinción de incendios hay que conocer el tamaño de la campana y los elementos de cocción que están sobre la misma.
Se busca un sistema que sea efectivo, inocuo y seguro, como el de activación automático y manual, que ocupa poco y requiere poco mantenimiento.
Este sistema protege a las personas, los equipos y a la campana extractora.
Como decía aquél anuncio de la DGT, “las imprudencias se pagan”.
Una historia real
Para ilustrarlo, ahí va una historia con final feliz.
Para preservar la intimidad de su protagonista, vamos a llamarla, Chelo.
Camarera de profesión, estaba solita en la cafetería, cuando uno de los clientes le pidió un torrezno.
No dudó en hacerlo ella misma, entró en la cocina, puso la sartén y siguió atendiendo al cliente.
El problema es que Chelo es de la que casca por los codos, había mucho cliente simpaticón, y claro, se le fue el santo al cielo y la sartén empezó a prender fuego.
Al notar el olorcillo a “chamuscao” le hizo sospechar, así que entró en la cocina. El sistema de extinción saltó de inmediato.
Empezó a gritar como una posesa y entraron los clientes aalarmados a la cocina. Aquello parecía el camarote de los hermanos Marx.
Lo más importante, todos estaban sanos y salvos gracias a que la campana tenía colocado el sistema de extinción.
Eso sí, el torrezno nunca llegó al cliente.
Así que ya sabéis, la extracción de humos y el sistema de extinción van de la mano. No debe dejarse para mañana, ¿oído cocina?…