LLEGA LA PASIÓN A LA HOSTELERÍA

La Asociación de Restaurantes de Zaragoza, organiza una nueva edición de Gastropasión, unas exitosas jornadas gastronómicas en las que participan 30 restaurantes de la provincia. Ofrecen en sus establecimientos, menús de Cuaresma a precios de 15, 20, 25 o 30 euros. La idea principal es la de mantener vivas las recetas cocinadas por nuestras abuelas, ya que forman parte de nuestro acervo cultural y no pueden perderse. Todo esto unido al fervor de la Semana Santa supone un gran acierto.

cocido de garbanzosEn realidad, ya quedan lejos todas las prohibiciones que se imponían en antaño, por ejemplo, como muestra de duelo por la muerte de Cristo en tiempos de “Maricastaña”, los bares, restaurantes y cines cerraban en viernes Santo.

Estas cosas menos mal que ya no pasan, lo bueno de esta época es que se estrena la primavera y todos estamos deseando de salir a la calle, picotear donde nos parezca y ver alguna procesión si se tercia. Lo de la vigilia que prohibía el consumo de carne, ya no se sigue a rajatabla, pero tampoco supone un sacrificio, es más, hay una gran variedad de platos protagonizados por el bacalao que son para chuparse los dedos.

A mí me rechifla el potaje de Cuaresma, una receta sencilla que debe hacerse con mucho cariño. Hay que hervir los garbanzos, remojados el día de antes, añadir espinacas o acelgas cortadas, bacalao previamente desalado y una ramita de hierbabuena.

En una sartén se doran dos ajos, una cucharadita de pimentón y un poco de tomate y se añade al puchero de los garbanzos. Después, para espesar el caldo un poquitín, se machacan 2 yemas de huevo duro y dos cucharadas de garbanzos. En la provincia de Córdoba, concretamente, en el Valle de los Pedroches, es habitual añadir al potaje unas bolas de pan, huevo, ajo y  a veces, un poco de bacalao. Son conocidas como “huevos tontos”, a mis abuelas les salían de vicio y le añaden un interesante toque al plato. El bacalao al ser un icono de estas fiestas, aparece en muchas recetas: buñuelos, pimientos rellenos, albóndigas, croquetas, empanadas, rebozado, ahumado, en fin, a mí se me está haciendo ya la boca agua, así que voy a cambiar de tercio.

bacalao a la riojanaVictoria Beckham, dijo en una ocasión que España olía a ajo, yo prefiero quedarme con una de las canciones del ilustre Manolo Escobar, ésa que decía que España huele a pueblo, pues bien precisamente por eso, sabemos conservar nuestros costumbres, que le quede muy clarito a la “inglesita” ésta.

Así que uno de los platos que cuenta con ese ingrediente tan “oloroso”, es la sopa de ajo, súper nutritiva y muy adecuada, ya que no lleva carne. Simplemente hay que calentar aceite de oliva, unos dientes de ajo y un poco de sal. Se le añade pan duro en trocitos y se va removiendo hasta que se dore todo. Antes de agregar el agua o caldo de pescado, se echa pimentón rojo. Esperamos diez minutos, incorporamos a la sopa dos huevos batidos, se remueve todo a fuego lento y ya está listo.

ajos de AragonEn las zonas de costa, la estrella es el congrio, suele hacerse al ajoarriero, con garbanzos o alubias, a la marinera, con fideos o arroz, a la cazuela, y casi de cualquier manera, su sabor es maravilloso. Muy popular es la receta que se hace en Calatayud, que aunque no es costera, utiliza el congrio seco para los garbanzos haciendo un potaje que como no, también lleva ajo (lo siento, por “la Beckham”), huevos, cebolla, perejil, laurel, harina, pan frito, aceite de oliva y sal.

También tienen su sitio los dulces: monas de Pascua, pestiños, buñuelos de cuaresma, leche frita, y por supuesto, las torrijas. Pues bien, las torrijas son muy fáciles de hacer y sus ingredientes son muy básicos (pan, leche, huevo y aceite) pero hay que elegirlos muy bien, el pan no sólo tiene que ser del día anterior sino que tiene que tener una miga bastante densa, es una forma de evitar que al mojarlo con la leche no se deshaga y pueda pasarse mejor por el huevo.

torrijas de la abuelaAdemás hay que empaparlas bien con la leche porque si no quedan sequísimas. El aceite que no sea de girasol ni esté muy caliente, más o menos unos 180º grados. Después de freírlas, tienen que ponerse en papel absorbente,  espolvorear con azúcar y canela (hay que le pone miel o vino), y punto pelota. En los últimos años nuestra torrija de siempre, ha saltado al mundo salado, el pan se empapa en caldos y se le añaden ingredientes en forma de tosta. De hecho hay un Concurso Nacional de Torrijas en León en el que se presentan propuestas de lo más innovadoras y atrevidas.

Hace varios años, la triunfadora fue la torrija de gazpacho, crujiente de fideo de arroz, ajo negro, sal de vino tinto y una mezcla de vino leonés con limón y canela. Y hay muchas más propuestas, de queso, sardinas y tomate, en escabeche de frambuesa, ensalada de pimientos y melva, etc. No hay límite a la imaginación.

Gastropasión además de mantener las tradiciones, nos incita a salir a la calle, el día 8 de este mes dio el pistoletazo de salida y va a durar hasta el día 16, no hay que perdérselo de ninguna de las maneras.

cristo nazarenoTambién, les recomiendo al resto de bares y restaurantes que no lo vean desde la barrera, y que se animen también a presentar estos sencillos platos de Cuaresma, si lo hacen, como dicen los modernos, lo van a petar.

Por otro lado permitirme la licencia de posicionarme a favor de la Semana Santa, forma parte de nuestra cultura y va más allá de lo religioso, el sentimiento del cofrade es difícil de explicar, sólo lo sabe el que lo tiene, es sin duda impresionante ver como se manifiesta en cada lugar, de Norte a Sur, de Este a Oeste.

No sólo las saetas, también el silencio, el estruendo de los tambores. Todo ello es un símbolo que no debe despreciarse sino valorarse como se merece.

Para finalizar os regalo una preciosa saeta de un “grande”, Joan Manuel Serrat, a mí me encanta:

 

poema

 

 

 

 

 

 

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4 Responses to LLEGA LA PASIÓN A LA HOSTELERÍA

  1. Anónimo says:

    Me gustan mucho sus blogs, si usted tuviera un canal de Youtube me suscribiría.
    Un saludo

  2. Inma says:

    Me apunto a esos garbanzos y a unas torrijas de postre. Si es que donde esté la dieta mediterránea que se quiten las demás. Un buen post Pilar. Sigue así. Besos

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