LAS PLANCHAS DE ASAR SON BUENAS COMPAÑERAS

Los cocineros y camareros tienen que contar con la ayuda de un equipamiento en su local hostelero, plenamente eficaz para cumplir con los deseos de sus clientes, por ello debe rodearse de todo lo necesario, no escatimar en gastos y atender siempre a su mantenimiento y limpieza. Pues bien, una de las máquinas más provechosas en el cocinado exprés es la plancha de asar, con ella pueden hacerse por ejemplo, unos bocatas de los que quitan el “sentío”.

Vivimos de aquí para allá, el estrés es el compañero diario de muchos de nosotros por lo que elegimos la comida rápida y a la vez nutritiva. Me refiero a los bocatas, se hacen en un santiamén y son una mezcla prodigiosa de ingredientes que incluso puede superar a la de un plato combinado.

Luego viene todo eso del culto al cuerpo, parece que si las cosas son a la plancha engordan menos, igual es una leyenda urbana o un falso consuelo, pero hacen mejor papel que las fritangas, ¿o no?

Las planchas de asar dan para mucho, con ellas los bistec salen en su punto, el pescado con todas sus propiedades, el marisco, los salteados de verduras, y casi todo, siempre que se les dé un correcto uso y se conserven limpias como una patena. Sí, lo siento, ni se limpian solas ni se les puede encargar a los duendecillos de la noche, ¿ok?…

Pueden ser de gas o eléctricas.                                   En primer lugar, las plancha a gas tienen que instalarse por un profesional y pueden ser a gas butano o gas natural. Al tener mayor potencia, alcanzan una temperatura superior y consumen menos.

Pueden ser con piezo-eléctrico, o sea con botón de encendido, o sin él, si optas por esta segunda opción no es necesario ser como MacGyver ni cantarle por soleares, se encienden metiendo por el agujerito un palo de pincho moruno o incluso un espagueti.

Las planchas eléctricas son ideales para espacios sin instalación de gas o donde la instalación es inviable. Pueden ser monofásicas o trifásicas.

Lo que sucede es que el gasto de luz se incrementa bastante, por lo que es mejor elegir la trifásica.

Si se opta por la monofásica, para evitar que se cuezan los alimentos, es preferible escoger una de mayor potencia.

Las placas pueden ser de hierro, acero o de cromo duro. Además, pueden ser lisas, ranuradas, mixtas, y con fogón.

Las mixtas permiten imitar un cocinado similar al de la barbacoa,  y son muy apropiadas tanto para carnes como para verduras.

Las planchas de hierro, son las más baratas pero a mi juicio, no son recomendables para el uso profesional, precisamente por su espesor de apenas seis milímetros tienden a doblarse cuando están mucho tiempo a gran temperatura.

Además se ensucian con frecuencia y se oxidan, lo que dificulta mucho su limpieza, una vez que se emplea ya no vuelven a su ser y quedan más oscuras que el carbón.

Por ello las más “requetevendidas” son las planchas con palastro de acero, son económicas y tienen una estética muy similar a las de hierro aunque con una superficie menos porosa.

Su espesor, entre ocho y doce milímetros la convierte en la idónea para el uso regular del profesional. Son perfectas para la preparación de carnes, sándwiches, bocatas, desayunos, tostadas…

Las planchas de cromo duro tienen la placa muy brillante y al tener una temperatura reducida son ideales en el cocinado de pescado, mariscos y verduras. Al contar con un espesor de placa entre quince y veinte milímetros, la cocción es más rápida y eficaz, permitiendo un uso profesional intensivo.

Lo que sucede es que el cromo duro es ultra delicado, por lo que para manipular los alimentos hay que utilizar unas palas especiales para evitar que se dañe el cromo. Esto lo digo porque hay mucho “destalentao” que tiene la manía de dar golpecitos a la carne con la espátula y luego se queja porque el cromo duro se le levanta y claro, la lía parda y sin razón. Todas las planchas que he citado hasta ahora entrarían dentro de los modelos de sobremesa.

Las cocinas de restaurantes, hoteles y colectividades suelen poner fry-top, son planchas  que tienen mucha más potencia. Además cuentan con un grosor de placa de casi un centímetro, el reparto del calor es más homogéneo, y consumen menos. Tienes la opción de instalarla con muebles que, pueden ir con puertas, con estantes y así pueden guardarse las ollas o sartenes.

La limpieza es fundamental y aquí me voy a poner seria, cuando se cocina carne y luego pescado o viceversa, hay que limpiarla, no sólo por la mezcla de sabores sino por lo más importante: los clientes alérgicos.

Yo soy alérgica al marisco y si lo cato se me ponen los morros como los de Carmen de Mairena y lo paso fatal, me dan taquicardias, así que un poquito “de porfaplease” y  de esmero en estas cosas.

Así que, os cuento, para limpiar la plancha de hierro o acero, cuando está templada, se vierte una chorrada de limón o vinagre y se va rascando con una estapula o cuchilla especial. Después, se apaga la plancha y se le añade jabón con un estropajo para limpiar tanto la placa como los laterales. Es necesario aclarar con agua y otra chorrada de limón o vinagre, lo que desinfecta, elimina restos y da un resultado más brillante. Para finalizar, siempre, siempre y siempre, hay que dejar una “capita” de aceite para evitar que se oxide.

Hay quien para hacer una cura de la placa, la limpia con sal. A una temperatura alta, se aplica una base contundente de aceite y se extiende por toda la placa. Se esparce sal y se va removiendo con una rasqueta hasta que la sal coja un color tostado, eliminando los restos de comida. Con un papel de cocina se vuelve a aplicar aceite, y ya tenemos la plancha lista para cocinar…

La más fácil de limpiar es la placa de cromo duro. Cuando se asa carne y hay que cambiar a pescado o al revés, se coge un pozal con hielo y se tira sin miedo a la placa.  Se deja deshacer y con la rasqueta especial para ésta plancha se eliminan los restos de comida. También hay que añadir un poquito de vinagre. Tampoco hay que entusiasmarse con el hielo, puesto que puede llenarse el cajón recoge grasa y se arma un verdadero “zipi-zape”.

El proceso para la limpieza total de la plancha es el mismo pero añadiendo desengrasante específico y así con la rasqueta se quita mejor lo “agarrao”.

Es importante que no quede humedad en la plancha, hay que secarla bien o encenderla al mínimo.

Y vuelvo a recordar que, siempre, siempre y siempre, hay que dejar una “capita” de aceite para evitar que se oxide.

Como ya me va tocando terminar mi exposición, y me ha quedado un poco seria, voy a sellarla con una estrofa propia, inspirada en una canción de Antonio Molina, yo la escuchaba de niña y me viene al pelo:

Bookmark the permalink.

2 Responses to LAS PLANCHAS DE ASAR SON BUENAS COMPAÑERAS

  1. Inma says:

    Tu siempre tan resalada guapa. Sigue así alegrándonos los días. Besos

  2. Pilar Gobarb says:

    Gracias por tu comentario, un beso también para tí.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*