LA HOSTELERÍA Y EL VINO CAMINAN DE LA MANO

El mundo de la hostelería siempre se ha interesado y se interesará en la cultura del vino. Esto es así porque tenemos denominaciones de origen de primera, disfrutamos de una tierra y de una climatología excelente que convierte al fruto de la vid en un caldo digno de ser embotellado y capaz de hipnotizar al mismísimo Dios Baco.

como servir vinoPero antes, muchos antes hay que cuidar su elaboración, es muy compleja, muchos son las cosas que hay que hacer antes de poder degustarlo. Todo comienza con el ritual de la vendimia,  y después se suceden los siguientes pasos: despalillado, estrujado, maceración, fermentación alcohólica, prensado, fermentación maloláctica, crianza, trasiego y clarificación. Finalmente, la obra termina con el embotellado y se sella con un corcho de calidad.

pingüinos con vinoY ahora viene el “kit” de la cuestión: ¿cuál es su temperatura adecuada? Siempre se ha dicho que además del cava, los vinos blancos y rosados deben estar fríos y el vino tinto tiene que estar a temperatura ambiente. La realidad es bien distinta, la temperatura óptima de consumo del vino tinto es para los vinos jóvenes de 10ºC,  para los crianzas de 15ºC y  para los reservas o grandes reservas de 17ºC. Por eso, lo de la temperatura ambiente es una mentira podrida, en pleno mes de agosto el vino puede estar más caliente que el palo de un churrero, lo que va a condicionar su sabor, su aroma y su tacto. Además tampoco es oportuno un exceso de frío en los vinos blancos, rosados o cavas, puesto que dejan percibirse sus verdaderos aromas y se acentúa su acidez. Por eso, cada vez son más los restaurantes y bares que adquieren vinotecas o refrigeradores que no sólo mantienen la temperatura del vino, sino también sirven para exponerlos y guardarlos adecuadamente.

vinosConstituyen un toque de distinción que atrae al cliente que todo lo ve y así no se rompe con el “maridaje”, que es otra de las obsesiones de los amantes del vino. Dicen los expertos y también algún aficionadillo, que hay que casar metafóricamente al alimento con el vino, pero no es tan sencillo como suponer que los blancos van con el pescado, los rosados con las carnes blancas y los tintos con las carnes rojas, sino que depende también del tipo de carne, pescado, especias empleadas, del cocinado, etc, etc.

tipos de vinoAdemás, servirlo de forma incorrecta puede ser un auténtico sacrilegio. A no ser que el cliente ordene otra cosa, suele hacerse antes del plato principal. Es necesario presentarlo al anfitrión, casi como si de un recién nacido se tratara, sosteniendo la botella con la mano y mostrándole la etiqueta. Si el vino es rosado o blanco, hay que poner la botella en una cubitera de hielo, con una servilleta de lino alrededor del cuello. Sin embargo, el vino tinto se presenta en la mesa con una servilleta, decantador o canastillo.

Para abrirlo hay que utilizar el cuchillo del sacacorchos y cortar el borde alrededor del labio inferior de la botella sin girarla. Después, si es vino tinto, se coloca la botella en la mesa con la etiqueta mirando a los clientes. Los vinos fríos, en cambio, se abren en la cubitera. El siguiente paso es insertar el sacacorchos en el centro y girar para que entre completamente la espiral en el corcho.

catar vinoDe vuelta el mango se pone hacia abajo para que descanse en el borde de la botella. Después se aplica presión hacia abajo con el pulgar para después levantar el mango con la mano hasta que el corcho sea removido. Finalmente, se remueve el corcho del sacacorchos y se presenta al anfitrión por si quiere inspeccionarlo, más bien olerlo, es lo que se lleva. Con mucho mimo se limpia el borde interno de la botella, así se eliminan las pequeñas partículas que pueden caer al vino.

Desde el lado derecho del anfitrión o el cliente que lo ordenó, se vierte un poco para que lo pruebe, rotando la botella con suavidad al levantarla para evitar goteos. Una vez que el anfitrión da su conformidad, se sirve con el siguiente orden: las mujeres, resto de clientes y al anfitrión. Se sirve por el lado derecho y de manera que pueda leerse la etiqueta.

llenar copa de vinoLas copas de vino tinto deben servirse hasta la mitad, y las de vino frío justo por debajo de la mitad, eso sí, se rellenan todas las veces que haga falta y también deben retirarse las botellas que quedan vacías y preguntar a los clientes si desean continuar con el mismo vino o quieren cambiar.

Imaginaros que cumplimos con toda esta parafernalia pero seguimos teniendo las botellas en una estantería y nos creemos a pies juntillas lo de la temperatura ambiente. El patinazo es de campeonato e imperdonable.

ChanningPor meter algo de “miedito” os voy a recordar a Ángela Channing, la “mala” de la conocida serie “Falcon Crest”. Pues bien, recordaréis que toda la trama giraba en torno al negocio del vino, todos sus protagonistas pretendían lograr el triunfo de sus respectivas bodegas.  Sufrían hasta lo indecible porque “la Channing”, muy chunga ella, aplastaba sin piedad a cualquier adversario y no toleraba errores de ningún tipo. Yo creo firmemente que aunque la serie es de hace tiempo ya se tenía en cuenta lo de la temperatura del vino y para nada lo dejaban en el ambiente, pues lo tenían bastante enrarecido y truculento.

Desde luego que el vino es cosa seria, muchos de los clientes de la hostelería se han convertido en auténticos sibaritas, no se les puede dar gato por liebre, es peligroso y arruina a cualquiera. La adquisición de vinotecas y refrigeradores, junto a la formación del personal en la apasionante cultura del vino, es lo que distingue a muchos bares y restaurantes. No sólo hay que dar una buena comida, ésta será todavía más suculenta si se acompaña con un vino muy bien elaborado, muy bien conservado, muy bien servido y muy bien presentado.

¿Queda claro?  ¿Necesitáis que llame a “la Channing”?

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4 Responses to LA HOSTELERÍA Y EL VINO CAMINAN DE LA MANO

  1. Alberto says:

    Llamala, llamala

  2. Elena says:

    Buen artículo, muy bien explicado. Algunas personas deberían probar un buen vino español con unas papas bravas en cualquiera de los muchos bares espectaculares que tenemos en Spain 😋

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