COMIDA DE APROVECHAMIENTO, UNA FILOSOFÍA PARA LA HOSTELERÍA

Diez cocineros de renombre, coronados todos ellos con estrellas Michelin, como Arzak, Dacosta o Berasategui, publicaron a finales del año pasado, un libro solidario que reúne recetas de cocina de aprovechamiento. También incluye recetas de estudiantes de hostelería y de particulares, con ellas, se le regala al paladar un sinfín de sabores, y se descubren platos nuevos que no dañan nuestro bolsillo.

Es cierto que en principio, las sobras no suelen gustar a mucha gente, de niña me daba mucho coraje cuando mi madre me ponía lo que había sobrado el día anterior pero transformado y eso que le ponía intención (siempre ha sido muy hábil en el arte del engaño), pero vamos que a mí no me hacía nadita de gracia.

Mi talón de Aquiles era la tortilla “guisá”, hacía un sofrito, le añadía caldo, luego metía la tortilla de patata y la guisaba unos minutillos. La verdad es que  lamento todo el tiempo perdido en pataletas, llantos y numeritos, porque hoy por hoy, sin llegar a la gula, me lo como “tó”, y lo que tiro es que porque se me ha caído.

No sólo en los hogares, también en los bares y restaurantes se tira mucha comida todos los días y encima de ésa que está sin tocar, vale que es mejor no hablar de sobras, eso no se le puede decir a un cliente pero lo que sí que puede hacerse es reutilizar, darle una vuelta a esos alimentos, sólo es necesario echarle un pelín de imaginación y muchas ganas.

Recientemente he leído que una persona logró pasar los castings del conocido programa Masterchef cocinando con basura de un supermercado, toda una hazaña digna de contar.

Está claro que la comida de aprovechamiento es más vieja que la pana y es una auténtica filosofía del día a día, no sólo consiste en reutilizar alimentos ya cocinados, sino también en aprovechar los recortes y partes no utilizadas de ingredientes para platos nuevos.

Así, su práctica está ahora súper de moda gracias a los programas de cocina de la tele y, en mayor o menor medida a la temida crisis.

Además cada vez hay más conciencia social, en tiempos se decía que tirar el pan era un pecado, y ahora, lo que hay que tener claro es que con la comida no se juega, a mí me da mucha penita ver según qué cosas, en fin,  como no quiero ponerme sentimental, voy a entrar en materia. De toda la vida la croqueta ha sido el plato de aprovechamiento más socorrido y popular, sobre todo la de pollo asado, pero hay muchos más, por ejemplo me ha llamado la atención las hamburguesas de lentejas.

Muy conocido es el refrán que dice, “lentejas, si quieres las comes y si no las dejas”. Pues bien, si las dejas, puedes al día siguiente echarlas sin el caldo en un bol, se le añaden especias al gusto, pan de molde empapado con aceite de oliva y se mezcla todo muy bien hasta obtener una masa homogénea.

Después incorporamos un huevo y pan rallado poco a poco para que adquiera consistencia. Hay que dejarla reposar y tener mucho cuidado al darle la vuelta en la sartén o en la plancha, si se acompaña de alguna salsita se le da un toque más especial.

El pescado precisamente no es que sea un alimento muy barato y por eso sus sobras tienen que aprovecharse sí o sí. Además es sencillísimo. Puede hacerse con él un salpicón, o en ensalada con pimientos asados, en sopas o pasteles. También te puedes “marcar”, un arroz  de lo más “apañao” y sin abrir el monedero, sólo con los restos que te han quedado, si son de rape, te sale un caldo “chachi piruli”. Además, hay que sofreír verduras, ajito, aceite de oliva, trozos de pescado y arroz, ¿a qué apetece?

A mí me ha dejado perpleja una receta que vi el otro día, sushi de cocido. Se elabora con lo que nos ha sobrado del día anterior tanto los garbanzos como el “avío”, o sea el chorizo, morcilla y carne en general.

Los garbanzos se pasan por la batidora y lo demás se corta en trocitos y se añade después. En una base de hojas de repollo (ya cocidas) sobre papel film, se incorpora la mezcla del cocido en el centro y se va enrollando, retorciendo los extremos para que quede bien “preto”.

No hay más que dejarlo enfriar un par de horas y después cortarlo en unas rodajitas de no más de un centímetro, y a triunfar. Que sepáis que éste plato fue el ganador de un concurso de recetas de buen provecho, organizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ¡enhorabuena a su creadora!

Como las croquetas a fin de cuentas cansan, puede hacerse con los restos de carne, empanadas o empanadillas de lo más molonas. Voy a pasar por alto a las cremas y a los purés, no es por nada, es que no me gustan mucho, me recuerdan a los hospitales y me da bastante  “grima”.

Por eso, antes de que las verduras se pongan más negras que el sobaco de un grillo, la tortilla a la paisana es la mejor de las soluciones o incluso si dispones de más tiempo, unas pizzas o calzones de las que podrían hacer llorar de alegría a cualquier italiano de pura cepa.

Cocinar con sobras no es delito, siempre que estén en buen estado supone un buen ahorro para todos. También para el profesional hostelero, lo que se ahorra por un lado puede destinarlo a mejorar el negocio, a comprar maquinaria, adecentar el local, cambiar de mobiliario, y por supuesto una buena extra a los empleados que nunca viene mal y siempre es agradecida.

Así, como cantaba Marisol en sus años mozos, se nos pone el corazón contento, el corazón contento y lleno de alegría…

 

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